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经典粤菜之——潮州卤水拼盘

2017-9-25 10:01| 发布者: alan365| 查看: 76| 评论: 0

粤菜中有一道经典菜品——卤水拼盘。一般是指用潮州卤水卤制好鸭翅、鸭胗、猪耳、鸡蛋、豆腐,然后码拼放入盘中的一道菜。作为宴请的头菜几乎成为必选菜肴。

下面是制作过程。

第一个步骤是备料。首先是准备调料。

调料包括:

八角、桂皮、草果、豆蔻、山奈

白芷、砂仁、陈皮

花椒、丁香、香叶、小茴香

香茅草、罗汉果、南姜、红曲米

第二是备汤。准备约6斤清水、生抽、鱼露、冰糖、鸡精,不用放盐,生抽既代替盐,又起到增色作用。将上述材料放入锅中,再放葱段、调料包,然后点火烧滚后再小火煮。

第三是备主料。

把牛舌飞水,注意时间不能过长,否则无法刮掉舌头上的一层百膜。然后再把鸭翅、鸭掌、鸭胗、鸭头、鸭心飞水。飞水后,用冷水洗净主料。

鸡蛋带壳煮熟,放入凉水浸泡后剥皮。鸡蛋带壳煮熟,放入凉水浸泡后剥皮。

豆腐切成宽条,放入油锅,中火炸至皮硬取出。

第四是煸香油。切几个小洋葱、剥好蒜瓣,锅中放入足量油,加入洋葱、蒜瓣中火炸,葱蒜变色即关火。

第三个步骤是卤制。把炒好的洋葱、蒜瓣连同油一起倒入备好的汤中。烧开后,首先放入牛舌,卤制时间是25分钟。

剩下20分钟时,放入鸭头。剩下10分钟时,放入鸭掌、鸭翅。剩下5分钟时,放入鸭胗、鸭心、金钱肚和豆腐。

之所以分不同时间放,是因为不同食材煮的时间不同。到了25分钟关火,继续将食材浸泡在卤水中4小时以上。

卤制好是这个样子的。

吃之前,把卤汤和食材一同加热一下,然后取出食材,切好、码盘。



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握手

雷人

路过

鸡蛋

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