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老北京味道——五香酱汤

2017-10-5 05:36| 发布者: alan365| 查看: 43| 评论: 0|原作者: Alan|来自: 微信公众号

第一个步骤是备料。一是底汤,第一次制作五香酱汤,最好用鸡骨架熬汤,这样的汤味道浓郁,熬汤时可以放些冬笋,一般一锅底汤需要放7斤水左右。

熬好汤是这样,要把鸡骨架和渣渣过滤一下。

第二项备料是准备调料。基本上这些都是容易在市场买到的。

调料包括:

八角、桂皮、草果、豆蔻、山奈

白芷、砂仁、陈皮

花椒、丁香、香叶、小茴香

当归、 红曲米

把调料一一配好,放入清水中淘洗一下,然后放在纱布包里。

第三项备料是调制酱汁。老北京的京酱肉丝、炸酱面里面的酱都要用到天源牌干黄酱。浓郁酱香就来自这大豆发酵出来的味道。

酱要加入酱油(普通酱油,不用生抽和老抽)把酱调开,在加入盐、糖、鸡精和料酒,这样酱汁就调好了。这里还有一个窍门,就是上锅把酱汁熬一熬,这样可以去掉生酱的味道。

第四项备料是葱姜,不要放蒜。

今天要酱卤的是猪舌、耳、心、肚、肠、蹄,其实,除此之外,牛肉也可以酱卤,鸡翅、排骨都可以。记住,这些材料都要冷水下锅焯一下(也叫飞水)。目的是去掉血沫、腥气,焯水后用凉水清洗好。

备料工作完成了。第二步,也关键步骤之一——炒糖色。一道酱卤菜成功与否,炒糖色至少占30%的分量。锅中加入适当水和少许油,放入白砂糖。

先大火烧开,然后中火熬制,期间不断用炒勺顺时针搅动,以免糖水受热不均糊掉。注意观察最关键的变化是:糖水气泡由多变少,糖汁由稀边粘稠,糖色由清亮并深,直到糖色变成枣红色的一瞬间,迅速加一碗凉水入锅,终止糖温度再升。这里面关键在于,变成枣红色是一瞬间(也就1、2秒时间),凉水加早了会发甜,加晚了会变苦,而在变成枣红色的一瞬间时候终止,此时炒出的糖色不甜不苦,色泽正好,带有一种焦糖的味道。

炒好的糖色呈现枣红色。

第三个步骤是熬制调料包和酱汁。把配好的调料包和调好的酱汁、切好的葱姜都放入底汤中,烧开后小火熬制20分钟,目的是为了把调料包的味道煮出来。

第四个步骤是酱卤。把飞水过的食材放入酱汤,汤要没过材料才可以很好入味,这样小火酱卤约1小时关火。先不要取出来,放置四小时以上,这样的好处是食材吃起来不柴,而且特别入味。


一道美味的酱卤菜就这样做好了。非常香……





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