第一个步骤是备料。一是底汤，第一次制作五香酱汤，最好用鸡骨架熬汤，这样的汤味道浓郁，熬汤时可以放些冬笋，一般一锅底汤需要放7斤水左右。 熬好汤是这样，要把鸡骨架和渣渣过滤一下。 第二项备料是准备调料。基本上这些都是容易在市场买到的。 调料包括： 八角、桂皮、草果、豆蔻、山奈 白芷、砂仁、陈皮 花椒、丁香、香叶、小茴香 当归、 红曲米 把调料一一配好，放入清水中淘洗一下，然后放在纱布包里。 第三项备料是调制酱汁。老北京的京酱肉丝、炸酱面里面的酱都要用到天源牌干黄酱。浓郁酱香就来自这大豆发酵出来的味道。 酱要加入酱油（普通酱油，不用生抽和老抽）把酱调开，在加入盐、糖、鸡精和料酒，这样酱汁就调好了。这里还有一个窍门，就是上锅把酱汁熬一熬，这样可以去掉生酱的味道。 第四项备料是葱姜，不要放蒜。 今天要酱卤的是猪舌、耳、心、肚、肠、蹄，其实，除此之外，牛肉也可以酱卤，鸡翅、排骨都可以。记住，这些材料都要冷水下锅焯一下（也叫飞水）。目的是去掉血沫、腥气，焯水后用凉水清洗好。 备料工作完成了。第二步，也关键步骤之一——炒糖色。一道酱卤菜成功与否，炒糖色至少占30%的分量。锅中加入适当水和少许油，放入白砂糖。 先大火烧开，然后中火熬制，期间不断用炒勺顺时针搅动，以免糖水受热不均糊掉。注意观察最关键的变化是：糖水气泡由多变少，糖汁由稀边粘稠，糖色由清亮并深，直到糖色变成枣红色的一瞬间，迅速加一碗凉水入锅，终止糖温度再升。这里面关键在于，变成枣红色是一瞬间（也就1、2秒时间），凉水加早了会发甜，加晚了会变苦，而在变成枣红色的一瞬间时候终止，此时炒出的糖色不甜不苦，色泽正好，带有一种焦糖的味道。 炒好的糖色呈现枣红色。 第三个步骤是熬制调料包和酱汁。把配好的调料包和调好的酱汁、切好的葱姜都放入底汤中，烧开后小火熬制20分钟，目的是为了把调料包的味道煮出来。 第四个步骤是酱卤。把飞水过的食材放入酱汤，汤要没过材料才可以很好入味，这样小火酱卤约1小时关火。先不要取出来，放置四小时以上，这样的好处是食材吃起来不柴，而且特别入味。 一道美味的酱卤菜就这样做好了。非常香…… |
