粤菜中有一道经典菜品——卤水拼盘。一般是指用潮州卤水卤制好鸭翅、鸭胗、猪耳、鸡蛋、豆腐，然后码拼放入盘中的一道菜。作为宴请的头菜几乎成为必选菜肴。 下面是制作过程。 第一个步骤是备料。首先是准备调料。 调料包括： 八角、桂皮、草果、豆蔻、山奈 白芷、砂仁、陈皮 花椒、丁香、香叶、小茴香 香茅草、罗汉果、南姜、红曲米 第二是备汤。准备约6斤清水、生抽、鱼露、冰糖、鸡精，不用放盐，生抽既代替盐，又起到增色作用。将上述材料放入锅中，再放葱段、调料包，然后点火烧滚后再小火煮。 第三是备主料。 把牛舌飞水，注意时间不能过长，否则无法刮掉舌头上的一层百膜。然后再把鸭翅、鸭掌、鸭胗、鸭头、鸭心飞水。飞水后，用冷水洗净主料。 鸡蛋带壳煮熟，放入凉水浸泡后剥皮。鸡蛋带壳煮熟，放入凉水浸泡后剥皮。 豆腐切成宽条，放入油锅，中火炸至皮硬取出。 第四是煸香油。切几个小洋葱、剥好蒜瓣，锅中放入足量油，加入洋葱、蒜瓣中火炸，葱蒜变色即关火。 第三个步骤是卤制。把炒好的洋葱、蒜瓣连同油一起倒入备好的汤中。烧开后，首先放入牛舌，卤制时间是25分钟。 剩下20分钟时，放入鸭头。剩下10分钟时，放入鸭掌、鸭翅。剩下5分钟时，放入鸭胗、鸭心、金钱肚和豆腐。 之所以分不同时间放，是因为不同食材煮的时间不同。到了25分钟关火，继续将食材浸泡在卤水中4小时以上。 卤制好是这个样子的。 吃之前，把卤汤和食材一同加热一下，然后取出食材，切好、码盘。 |
